[센스요리] 돈육편채

왼쪽이 선생님 작품, 오른쪽 고기 많~이 담긴 접시가 우리조 작품. :)

재료

돈육 (목살 or 삼겹살통으로 or 돈사태) 500G, 파채 3대, 청오이 1개

된장 1T, 계피 (or 월계수, 정향), 통후추 1T,

양파 1/2개, 마늘 6쪽, 생강 50g, 간장 200g, 흑설탕 200g

진간장유소스

간장 1/2C, 식초 3T, 간마늘 30g, 설탕 3T, 다진파 1T, 생강 1T, 오향분 2T, 건고추 1개

* 진간장유 소스는 '만드는 법'에서 소스 만드는 방법이 포함되어 있으니 아래 참조하세요~

만드는 법

1. 돈육을 결로 적당 크기로 잘라 굵은 실로 돌돌 말아 끓는물에 넣고 데치듯이 삶아 흐르는 물에 씻는다

* 물(고기 잠길정도 양)에 된장 1T 넣고 끓이다가,

물이 살짝 끓으면 결로 자른 고기를 넣고 데치듯(핏물이 안보일 정도로) 삶는다.

=> 건드리지 말고 그냥 두고 삶으세요~

2. 냄비에 물을 붓고(고기 넣을 양에 맞추어) 향신채를 넣고 끓인다.

* 향신채: 월계수, 통후추, 대파 끝투리, 양파, 정향, 계피, 생강(편썰기), 마늘(편썰기)

3. 끓이다가 1에서 핏물 뺀 고기를 적당크기로 다시 잘라 넣어준다.

* 만약 물이 적다면 이때 물을 추가로 넣지 말고, 팔~팔 끓었을때 더 넣어준다.

4. 한참을 끓인 후, 간장 1/2C와 흑설탕 1/2C를 넣고 윤기나게 조린다.

* 설탕을 넣을때는 물에 녹여서 넣는다. <주의> 설탕은 그냥 넣으면 튀긴다!!

선생님 말씀: 이거 하나 해먹자고 얼굴데면 큰일나~

5.  적당히 졸아든 다음 채에받쳐 고기를 건져내고 육수를 받아낸다.

    받아낸 육수를 끓이면서 팔각과 홍고추(optional)를 넣고 조린다.

* 담아내기 전에 잘 졸지 않았다면 식초 1~3T

* 보글보글 끓어오르는 방울이 커지면 뭉텅뭉텅 방울이 생기면 그만 조린다는 신호.

6. 대파는 중간부위 정도로 6cm길이로 썬다. 다시 채썰어 냉수에 담가 싱싱하게 준비한다.

* 파채를 냉수에 담가두면 꼬불꼬불 말리며 매운향이 빠진다.

* 하얀부분 알맹이 뚱뚱한건 향신채로 투입!@

* 참고: 파채 해먹을때, 참기름하고 고춧가루로만 무쳐 먹는다.

   선생님 말씀: 간을하면 70먹은 노인처럼 푹 쳐져~

7. 청오이는 15cm 토막내어 감자칼로 얇게 포뜨듯이 썰어 찬물에 씻어 물기를 제거한다.

* 오이는 굵은소금으로 비벼 닦아주면 껍질에 농약이 싸~악 씻긴다.

7. 물기를 제거한 오이를 반으로 구부려 접시에 돌려 담아두고 가운데 파채를 놓은 다음,

    고기를 썰어 파채위에 가지런히 얹는다.

    졸여둔 소스를 빙돌려 부어주고 홍고추로 데코레이션해서 담아낸다.

[source : 주정자의 저녁 센스요리 - 9/16(WED)]